15 juin 2017

Cantine'Quiz

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Le sujet du Cantine'Quiz de cette semaine, c'était les oeufs (en entrée demain). Les enfants ont été particulièrement brillants aujourd'hui (et ils étaient ravis): tout le monde a bien répondu à ma seconde question et 4 équipes sur 6 à la première.

D’où provient les différentes couleurs de coquille des œufs de poule ?

*  de la race de la poule

*  de la nourriture qu’elle mange

*  si elle est élevée en plein air ou dans un poulailler

Comment reconnaître un œuf très frais quand on le plonge dans de l’eau froide :

*  il coule au fond de la casserole

*  il flotte sur l’eau

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En France, les œufs présentent le plus souvent une coquille beige, tandis qu'en Allemagne et aux États-Unis, ils sont blancs. Mais il existe d'autres teintes. Cette variabilité dépend essentiellement des races de poules. Bleus, verts, marrons, blancs, beiges, on trouve des oeufs de toutes les couleurs et de toutes les tailles.

Chez les poules, la pigmentation de la coquille dépend de la race. La Marans produit des œufs marron foncé à la coquille dure. On l'appelle la poule aux œufs d'or. La Crèvecœur, originaire de Normandie, pond des œufs très blancs. L'Araucana, qui vient du Chili, est réputée pour ses œufs verts et moins gras, conseillés aux personnes souffrant de cholestérol.

Les petites poules font de petits œufs. Les plus jeunes Gallinacées pondent des œufs de 60 g environ qui grossissent avec l'âge de la volaille. En vieillissant, les poules produisent moins d'œufs, mais ceux-ci sont plus gros avec, à l'intérieur, un jaune plus important. Les poules arrêtent de pondre vers 7 ou 8 ans.

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Pour leur confirmer la bonne réponse à la seconde question, nous avons fait le test: j'ai plongé un oeuf dans un saladier d'eau froide, l'oeuf est resté au fond.

Ensuite je leur ai demandé s'ils avaient une explication sur le fait que l'oeuf plus très frais flotte; j'ai eu diverses propositions comme: "il y a un poussin dedans", "il est plus léger" (ce qui n'est pas tout à fait faux), "il n'y a plus rien dedans"....En réalité, moins il est frais plus il y a d'air dans la coquille; la bulle d'air est grosse et agit comme un flotteur pour faire remonter l'oeuf.

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01 juin 2017

Cantine'Quiz

Cette semaine, le sujet du quiz c'est le concombre, servi en entrée mardi; les enfants adooooooooooooorent !!

On peut dire qu'ils ont été assez bon niveau réponses: tout le monde a bien répondu à ma première question (sauf que je les avais un peu piégés et qu'ils n'avaient pas coché toutes les propositions) et une seule équipe sur sept n'a pas trouvé pour la seconde.

Le concombre est un légume/fruit de la même famille que (plusieurs  réponses possibles) :

*  la citrouille

*  la pastèque

*  le cornichon

Il existe aussi des concombres :

*  de mer

*  de rivière

*  de fleuve

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Donc le concombre fait partie de la famille des Cucurbitacées comme la citrouille, la pastèque ET le cornichon et aussi le melon, la courgette, le pâtisson, etc, etc....C'est botaniquement un fruit qui est consommé comme un légume. La plante, qui poussait naturellement au pied de l'Himalaya aurait été domestiquée pour la première fois en Inde il y a au moins 3 000 ans. C'est la même espèce qui produit les cornichons.

En France, le concombre n'est connu qu’à l’époque de Charlemagne. Quant aux Américains, ils le découvrent en 1494 grâce aux expéditions de Christophe Colomb.
Toutefois, ce n’est qu’au 17ème siècle qu’il fut réellement populaire. Il est alors cultivé dans les potagers de Versailles pour ses soupes excellentes qui plaisaient tant à Louis XIV.
Ses vertus esthétiques ont longtemps été utilisées par les femmes égyptiennes, indiennes mais aussi par celles d’aujourd’hui en soins du visage.

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Quant au concombre de mer, une holothurie en termes scientifiques, il n’a rien d’un légume. C’est un animal marin qui peut mesurer de deux centimètres à deux mètres de longueur ! Loin d’être un champion de la vitesse, il avance à la manière d’une limace, de 15 ou 20 cm par heure en moyenne. Le concombre est un filtre. En tant que détritivore (qui mange des débris d’animaux, de végétaux ou de champignons), il se nourrit de particules en suspension dans l’eau. Il les attrape grâce à ses tentacules qui peuvent s’étirer et se rétracter. Certaines espèces peuvent filtrer jusqu’à deux tonnes de sédiments par jour, une caractéristique très utile pour l’écosystème marin.

Le concombre de mer n’est pas que bizarre, il sert aussi à l’humain. On le pêche pour en faire du dentifrice, du shampoing, des médicaments et… de bons petits plats. Chaque année, les Chinois en mangent jusqu’à 3 000 tonnes, séchées ou salées ! Au Canada, on pêche le concombre de mer dans les eaux de Terre-Neuve.

Un des deux Benjamin (CE1) m'a dit: "oui, j'en ai déjà mangé!!" je pense qu'il parlait plutôt de la salicorne que l'on trouve sur nos côtes et qu'on appelle aussi "cornichon de mer".

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11 mai 2017

Cantine'Quiz

Retour du Cantine'Quiz avec comme sujet cette semaine, le blé. Les enfants aiment bien quand j'en propose au menu que ce soit en entrée en vinaigrette avec des petits lardons, des dés de poivrons ou de jambon ou bien en accompagnement comme c'était le cas mardi.

Une seule équipe sur six a bien répondu à mes deux questions. Mes propositions à la seconde question les ont bien fait rire mais ce n'est pas pour ça qu'ils ont trouvé la bonne réponse.

Le blé dur est utilisé pour fabriquer (deux réponses possibles) :

*  le pain

*  les pâtes

*  la semoule

Le blé dur s’appelle aussi ?

*  blé moustachu

* blé barbu

* blé poilu

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Entier ou plus ou moins concassé, le blé dur est utilisé pour faire de la semoule, du boulgour, du pilpil, des grains, des pâtes de toutes sortes, complètes ou raffinées.

Comme son nom l'indique, il a les grains plus durs que le blé tendre. Ils ne peuvent donc pas être réduits en farine. Le blé dur est principalement cultivé dans les régions chaudes et sèches, comme dans le Sud de la France.  Sur ces deux cartes de production, on voit que notre département produit les deux variétés de blé. Son rendement est inférieur à celui du blé tendre. Comme pour les autres céréales d'hiver, il faut attendre neuf mois entre le moment où la graine est semée et la récolte.

On le distingue du blé tendre par ses épis qui possèdent de longues pointes effilées qu'on appelle "barbes", ce qui lui vaut le surnom de blé barbu. Ce blé est parfois planté en ceinture autour des plantations pour décourager en fin de végétation les grands animaux tels que chevreuils et sanglier. D'autres céréales (orge,seigle) présentent ces caractéristiques qui constituent une protection contre les prédateurs.

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07 avril 2017

Cantine'Quiz

Et voilà, ils sont tous tombés dans le piège que je leur avais sournoisement tendu !! le quiz de cette semaine portait sur le quinoa: aucune équipe n'a trouvé la bonne réponse à ma première question et une seule équipe sur  sept a bien répondu à la seconde.

Le quinoa est de la même famille que :

*  le blé

*  la betterave

*  la carotte

C’est une plante très ancienne connue de quel peuple ?

*  les Incas

*  les Sioux

*  les Maoris

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Le quinoa n'est pas une céréale d'où le piège du "blé" dans lequel tout le monde est tombé; c'est une espèce de plante herbacée de la même famille que la betterave, l'épinard, la blette et aussi les salicornes que l'on trouve dans nos dunes.

Appelé graine sacrée des Incas, il nous vient d’Amérique du Sud, où il est cultivé depuis des millénaires. Recouvertes de saponine (une résine amère qui éloigne naturellement les oiseaux), les graines de quinoa n’ont pas besoin d’être traitées pour être cultivées. C’est pourquoi il est presque toujours commercialisé sous le label « agriculture biologique ». Depuis quelques années, il est devenu extrêmement populaire en Europe, grâce à ses nombreuses qualités, nutritionnelles comme gustatives.

Le quinoa peut  être cultivé dans des climats très variés, aussi bien dans des zones littorales qu’à plus de 4000 mètres d’altitude. Il résiste à la sécheresse et à des températures pouvant varier entre -8 et 38°C. L’Altiplano, situé au coeur de la cordillère des Andes, est le berceau de la culture de la graine dorée. Depuis 7000 ans, elle est l’aliment de base des Boliviens et des Péruviens. Aujourd’hui, ces deux pays produisent 92 % du quinoa mondial. En France, le quinoa s’est implanté en 2008 en Anjou; la tendance se diffuse puisque la région Centre accueille aujourd’hui environ un quart des surfaces totales de quinoa en France.

Dans les magasins bio, on peut trouver du quinoa sous plusieurs formes: en graine blonde, rouge ou sauvage, en flocons, en lait (comme le lait de soja ou de riz), en farine, en crème, en pâtes comme les spaghettis que j'ai préparé ce jeudi à la cantine.

Et si comme moi, vous avez la chance d'être en vacances ....

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30 mars 2017

Cantine'Quiz

Encore des questions sur le poisson: je n'avais encore jamais proposé de morue à la cantine, cette semaine le sujet du quiz était alors tout trouvé! une équipe sur sept a trouvé les deux bonnes réponses: à la première question qui était assez facile à mon avis tout le monde a bien répondu sauf une équipe et à la seconde, je n'ai obtenu que deux bonnes réponses.

La morue quand elle n’est pas séchée et salée s’appelle :

*  sardine

*  cabillaud

*  saumon

C’est un poisson pêché dans quelles eaux ?

*  océan atlantique

*  mer méditerranée

*  océan pacifique

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La morue de l'Atlantique, aussi appelée morue franche, morue commune et cabillaud, est une espèce de poissons de la famille des gadidés (comme l'aiglefin, le merlan, le lieu noir....) vivant dans l'Atlantique Nord.

Dans le passé, la morue était consommée surtout séchée et salée ; actuellement on la trouve, souvent sous le nom de cabillaud, fraîche ou surgelée.  Le cabillaud (morue) est un poisson vorace. Sa couleur varie suivant son lieu de vie et va de verdâtre à rougeâtre, ou des teintes plus grises pour le cabillaud des zones profondes et des fonds sableux.

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Poisson habitant les eaux froides du globe (en bleu sur la carte), la morue fut un aliment de base chez les peuples du Nord, notamment les Vikings qui, lors de leur expansion guerrière entre les IXe et XIe siècles, contribuèrent à en répandre la consommation dans le reste de l’Europe. À leur suite, les Basques et les Bretons, de grands navigateurs, sillonneront l’océan Atlantique à la recherche de ce poisson qui, grâce à sa chair maigre, peut, une fois salé, se conserver plusieurs mois sur les bateaux au long cours.

Pendant près de 500 ans, la morue façonnera le visage de la côte est canadienne (Terre Neuve). Mais la demande croissante pour ce poisson conduira à le surexploiter et, au début des années 1990, on assiste à un véritable effondrement des stocks. Aujourd’hui, malgré l’imposition de moratoires sur la pêche commerciale, les stocks canadiens restent toujours bas et ce poisson qui, pendant des siècles, a nourri des millions de familles peu fortunées des deux côtés de l’Atlantique, est désormais considéré comme un produit de luxe.

Les mangeux de morue!
Dans l’est du Canada, les habitants de Caraquet sont qualifiés de « mangeux de morue ». C’est que, tout comme leurs ancêtres français, ils ne se contentent pas d’apprêter les filets de ce poisson, mais consomment comme autant de mets différents la tête, les joues, la langue, le foie, le « got » (estomac) et le « nove » (cartilage de la colonne vertébrale), pour lesquels ils possèdent de nombreuses recettes traditionnelles.

 

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23 mars 2017

Cantine'Quiz

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Je ne peux pas dire que j'ai un franc succès quand je propose des champignons crus en salade à la cantine mais en cette saison, on n'a pas beaucoup de choix. En plus, je fais toujours une "simili" sauce cocktail, je dis "simili" parce que la vraie recette c'est avec de la mayonnaise, du ketchup, ET du cognac et du tabasco alors....je me cantonne au mélange mayo/ketchup, ça devrait normalement contribuer à mieux faire "passer" les champignons mal aimés. Donc, tout ça pour vous dire que le sujet du quiz de cette semaine, c'est le champignon de Paris.

Aucune des sept équipes n'a donné les deux bonnes réponses à ma première question et par contre, six équipes sur sept ont bien répondu à la seconde.

Les champignons de Paris sont cultivés dans : (deux réponses possibles)

*  des caves

*  des champs

*  des carrières

Cet endroit où ils sont cultivés s’appellent :

*  champignonnée

*  champignonnière

*  champignonneuse

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S’ils portent ce nom c’est que les origines du champignon de Paris se trouvent bien à Paris. Plus exactement à Versailles, sous Louis XIV car c’est dans les jardins du Château qu’auraient été vus pour la première fois les fameux champignons de couche .

Au 19ème siècle, c’est un dénommé Chambry, maraîcher de profession, qui découvre un essaim de champignons dans d’anciennes carrières situées à une dizaine de mètres sous son jardin parisien. Les puits qui servaient d’accès avaient laissé filtrer du crottin de cheval sur lequel avait proliféré le champignon. Contrairement au champignon de couche classique qui pousse à l’air libre, le champignon de Paris pousse donc en sous-sol dans des caves ou des carrières.

L’on décide alors de cultiver ce nouveau type de champignon dans l’un des endroits les plus emblématiques de la capitale : les catacombes ! Ces premières champignonnières souterraines s’installent d’abord dans les quartiers sud de Paris puis s’étendent rapidement jusqu’à Montrouge, Bagneux et même Meudon.

 Mais ensuite avec la construction du métro parisien ils subissent une émigration forcée en Anjou, sur les bords de Loire, au sein de galeries creusées dans des carrières de pierre blanche appelée « tuffeau ». L’humidité et température à 15 degrés y est constante. 

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La France est le 4ème producteur de champignons de Paris, derrière les États Unis, la Chine et les Pays Bas. Chaque année, elle produit 200 000 tonnes de champignons. Dans ces galeries  à Saumur, c’est 70% de la production française qui s’y trouve, le reste en région parisienne.

 

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16 mars 2017

Cantine'Quiz

Aïe, aïe, aïe !! est-ce-que mes questions étaient particulièrement difficiles aujourd'hui ?? aucune des sept équipes n'a trouvé la bonne réponse à ma première question et une seule à la seconde. Le quiz portait sur la chicorée, un ingrédient que j'utiliserai sous sa forme liquide dans la recette du velouté de brocolis au menu de demain à la cantine.

La chicorée est de la même famille que :

*  l’endive

*  le café

*  le persil

En cuisine, on utilise :

*  ses feuilles

*  ses fleurs

*  ses racines

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La chicorée est une plante herbacée de la famille des « Astéracées » dite aussi des « Composées », à laquelle appartiennent également des variétés cultivées comme l'endive, la scarole, la laitue, les artichauts, les tournesols, ou encore des plantes sauvages comme les marguerites et les pissenlits.

Transformée en grains, soluble ou liquide, c'est sa racine qu'on utilise pour réaliser une boisson qui ressemble un peu au café, très appréciée dans le Nord de la France. De couleur blanche, parfois appelée « carotte », la racine de chicorée s’apparente à la betterave mais est plus mince et plus allongée. Semée au printemps, elle est récoltée à l’automne. D’abord utilisée en plante médicinale, sa racine est très vite transformée pour être consommée en boisson légère. Les composants du produit font de la chicorée une boisson 100% d’origine végétale au goût caramélisé unique.

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La chicorée existe aussi à l'état sauvage, je suis sûre que vous avez déjà admiré ses jolies fleurs sur le bord des routes.

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09 mars 2017

Cantine'Quiz

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Le quiz de la semaine portait sur le merlu, poisson blanc qui ressemble au cabillaud mais bien meilleur marché pour mon budget. Aucune des sept équipes a bien répondu à mes deux questions. Les enfants étaient un peu déçus. Ils ont quand même été plus nombreux à bien répondre à la première question qu'à la seconde.

Le merlu a un autre nom, lequel ?

*  saumon

*  colin

*  cabillaud

C’est un poisson qui peut mesurer jusqu’à ?

*  60 cm

*  2 mètres

*  1 mètre

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Le merlu est un poisson blanc qui ressemble au cabillaud. Cependant, ils n’appartiennent pas à la même famille, le merlu appartenant à celle des Merlucciidae. On le trouve sous différents noms : colin,  colinot, merluche, saumon blanc, bardot, merlu européen. C’est un poisson vivant le long de la côte Atlantique et en méditerranée.

Le merlu se reconnaît par son corps allongé et sa grande bouche renfermant de nombreuses dents toutes fines. Il est pourvu de deux nageoires dorsales : l’une est courte, assez haute, l’autre est longue et plus basse ; il possède également une nageoire anale. Il est recouvert de petites écailles brunes pouvant parfois être mouchetées. Le dos est gris bleuté, les flancs plutôt clair et le ventre gris argenté.

Un adulte mesure entre 30 et 110 cm. En moyenne, les jeunes poissons grandissent de 15 à 20 cm par an jusqu’à leur maturité sexuelle (40 cm pour les mâles, 60 pour les femelles). A 10 ans, les mâles mesurent 80 cm, les femelles 1 mètre. Les femelles peuvent porter jusqu’à 350 000 œufs.

Le merlu se cuisine un peu sous toutes les formes : en papillote, à la vapeur, à la poêle, entier au court bouillon…Pour ma part, je le cuisine toujours en morceaux sans arêtes (dos-coeur de filet-pavé) soit au four avec un beurre citronnée soit au court bouillon accompagné ensuite d'une bonne petite sauce.

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Bonne soirée !!

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02 mars 2017

Cantine'Quiz

C'est le yaourt, dessert qui revient le plus souvent au menu de Ma P'tite Cantine, qui a alimenté le quiz de cette semaine. Contrairement à ce que je pensais, les enfants s'en sont pas mal sortis: cinq équipes sur sept ont bien répondu à la première question, par contre une seule équipe à la seconde.

Pour fabriquer des yaourts, on utilise :

*  un virus

*  un microbe

*  une bactérie

Le yaourt est originaire de quel pays ?

*  Bulgarie

*  Grèce

*  Turquie

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Le yaourt (ou yoghourt) peut être nature, sucré, aromatisé, ferme, brassé ou à boire; il est fabriqué à partir du lait collecté dans les fermes: celui-ci est tout d'abord pasteurisé - cette opération permet de mieux conserver le yaourt et lui donner une texture crémeuse- puis on y incorpore des bonnes bactéries qui développent les sucres naturels du lait (lactose) et les transforment en acide; c'est ce qui donne son petit goût frais au yaourt; on appelle cela la fermentation. Les yaourts sont ensuite réfrigérés (4°) et le froid arrête la fermentation. Le yaourt est prêt à être dégusté. (source Le Petit Quotidien)

Le yaourt n'est ni Bulgare ni Grec mais Turc: en effet, c'est dans cette région que l'on trouve au 11ème siècle l'origine du mot yaourt, "yogurmak" qui signifie épaissir le lait pour qu'il soit plus facile à transporter.

Ce sont les tribus d'éleveurs nomades qui vivaient dans les zones arides du centre de l'Eurasie qui l'ont créé pour conserver le lait en dehors des périodes de lactation des animaux et le transporter plus facilement. Leur technique était simple: chauffer le lait au soleil, le laisser s'épaissir dans des peaux de bêtes par fermentation naturelle, au final pour obtenir un gel friable et perméable: le yaourt ! (source leyaourt.com)

Le yaourt est principalement fabriqué à partir de lait de vache mais aussi de chèvre et de brebis: c'est ce dernier mon préféré.

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09 février 2017

Cantine'Quiz

Ah la mousse au chocolat, si j'écoutais les enfants il faudrait que j'en fasse toutes les semaines !! mais ce dont ils ne se rendent pas compte, c'est que, vu le nombre de repas qui va toujours en augmentant à la cantine, c'est de plus en plus difficile pour moi d'en préparer. Mardi dernier, j'avais prévu un menu pas trop compliqué pour pouvoir m'atteler à la réalisation de mousse au chocolat pour....72 personnes: pas moins de 42 oeufs à casser, autant de blancs à monter en neige et 7 tablettes de chocolat à faire fondre. C'est du boulot mine de rien mais au final, ça fait tellement plaisir de les voir déguster leur ramequin de mousse: certains fignolent même le "nettoyage" avec leurs doigts !

Revenons-en au chocolat qui était le sujet du quiz d'aujourd'hui; seulement deux équipes sur sept ont trouvé les bonnes réponses à mes deux questions qui ne me semblaient pas difficile pourtant.

Les graines de cacao qu’on utilise pour fabriquer le chocolat s’appellent :

*  fèves

*  pois

*  pépins

Le fruit qui contient les graines de cacao s’appelle :

*  caboche

*  cabosse

*  carosse

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Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer qui sont utilisées pour la fabrication du chocolat. Après la récolte, les graines de cacao sont fermentées et séchées pour donner les fèves de cacao du commerce. Pour la préparation du cacao et du chocolat, ces fèves sont torréfiées et dégermées chez les chocolatiers. La torréfaction, c'est-à-dire un chauffage de 140 à 160° pendant 20 à 30 minutes, permet le développement des arômes du cacao.

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La cabosse, le fruit du cacaoyer est une sorte de baie qui contient de 15 à 40 graines (fèves) et qui mûrit environ quatre à cinq mois après la floraison. La cabosse a une forme allongée et ressemble à un concombre assez arrondi . Elle mesure de 15 à 25 cm de long et de 6 à 15 cm de diamètre, et pèse de 300 à 500 g selon les variétés. À maturité, elle a le plus souvent une couleur jaune-rougeâtre.

Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; on y ajoute éventuellement des épices, comme la vanille ou des matières grasses végétales. Consommé initialement sous forme de xocoalt (boisson épicée) au Mexique et en Amérique Centrale, le chocolat se démocratise au 19ème siècle.

Au 21ème siècle, il est consommé sous forme solide ou liquide. Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, glaces, tartes, boissons...

Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités :: oeufs, lapins, poules, cloches, et petites figurines de poissons ou fruits de mer à Pâques, truffes pour Noël ou bien cœurs pour la St Valentin.

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