29 janvier 2020

Wok de chou pak choi aux crevettes

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Le nouvel an chinois c'était le week-end dernier: en 2020, c'est l'année du rat de métal qui a débuté le 25 janvier et se terminera le 11 février 2021.

Le rat est le premier animal du cycle du zodiaque chinois; selon la légende autour des douze animaux du zodiaque chinois, lors de la compétition organisée par l’Empereur de Jade pour déterminer les douze animaux, le rat, rusé, demanda au bœuf de monter sur son dos pour traverser la rivière, puis sauta du dos de la bête juste avant la ligne d’arrivée, remportant ainsi la course. Pour cette raison, le rat est devenu le premier animal du cycle.

Quand je travaillais à la cantine, je me fournissais en légumes à l'ESAT (ex CAT) près de chez nous et maintenant (surtout en hiver), je continue à aller chercher (pour mon propre compte évidemment) le panier qu'ils proposent chaque semaine; la semaine dernière, il y avait un chou chinois (ou pak choi) dedans. Alors, je l'ai préparé à la chinoise.

Ingrédients: pour 4 pers: 2 choux chinois- 500g de crevettes roses- 4 carottes- 2 oignons- 4 gousses d'ail- 2 cuillères à soupe de sauce soja- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz- huile neutre- sel et poivre- gingembre et coriandre en poudre ou frais.

Préparation et cuisson: 45 min

* Éplucher et émincer les oignons; éplucher et hacher finement l'ail.

* Décortiquer les crevettes; dans une assiette creuse, mélanger l'ail haché, le vinaigre de riz et la sauce soja, ajouter les crevettes et laisser mariner au frais.

* Éplucher et couper les carottes en bâtonnets très fins; couper les feuilles de choux en deux dans le sens de la longueur.

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* Dans un wok ou une grande sauteuse, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile (de pépins de raisin pour moi); faire rissoler les oignons, ajouter le chou et les carottes; saler et poivrer, ajouter ½ cuillère à café de gingembre et de coriandre en poudre (ou ½ cuillère à café de gingembre frais râpé et une cuillère à soupe de coriandre haché). Faire sauter à feu vif pendant 8 à 10 min, les légumes doivent rester croquants.

* Ajouter enfin les crevettes à l'ail et leur marinade; laisser encore sur feu vif 2 min et servir bien chaud.

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Un petit truc si vous n'avez pas de vinaigre de riz, le remplacer par un mélange de 1/3 vinaigre blanc + 1/3 jus de citron + 1/3 eau + une cuillère à café de sucre en poudre.

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22 janvier 2020

Tourteau fromager (ou fromagé)

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Ce n'est pas une recette de gros crabe au fromage que je vous propose aujourd'hui mais bien celle d'un gâteau ("tourterie" en poitevin) au fromage de chèvre frais du Poitou, un des fleurons de la gastronomie régionale. Il viendrait du Pays Mellois (Melle) dans le sud des Deux-Sèvres.

A l'origine oublié dans le four -d'où sa croûte noire- c'était une gourmandise préparée lors des mariages ou bien à Pâques, souvent au printemps (ah zut!!) lorsque les chevreaux sont vendus et qu'il y a du lait frais pour le fromage.

Une anecdote concernant ce gâteau: lors de la seconde guerre mondiale, le "tourteau fromagé" était le nom de code utilisé sur Radio Londres pour faire passer des messages à destination de la Résistance des Deux-Sèvres.

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J'ai eu la chance d'avoir deux moules à tourteaux offerts par ma petite soeur pour Noël et il a fallu les essayer. Pas si facile que ça à réaliser ! c'est surtout une question de température en début de cuisson pour que le tourteau soit bien bombé, caractéristique indispensable à sa réussite.

Quand nous avions notre petit resto dans la Vienne (à la limite des Deux-Sèvres) il y a ....40 ans, je proposais du flan fromager au menu: même principe mais en tarte et plus mousseux (la recette ici).

Ingrédients: pour 2 tourteaux: Pour la pâte brisée: 250g de farine- 125g de beurre en dés- 1 jaune d'oeuf- 1 pincée de sel- un peu d'eau. Pour l'appareil au fromage: 400g de fromage de chèvre frais égoutté- 5 gros oeufs- 50g de maïzena ou de fécule de pommes de terre- 150g de sucre en poudre- 5cl de lait- 1 pincée de sel.

Préparation et cuisson: 1h30

* Commencer par préparer la pâte brisée en mélangeant tous les éléments; former une boule, recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais.

* Allumer le four à 280° / 300° (pas de chaleur tournante).

* Dans un saladier, battre au fouet le fromage de chèvre frais, le lait, 125g de sucre en poudre et le sel; ajouter les jaunes d'oeufs et la maïzena (ou fécule) et mélanger pour obtenir une préparation homogène et lisse.

* Monter les blancs en neige ferme avec le reste du sucre en poudre; incorporer à la préparation du saladier. Parfumer au choix avec de la vanille liquide, de l'eau de vie ou de l'eau de fleur d'oranger (c'est ce que j'ai fait).

* Graisser les moules; les garnir avec la pâte brisée et remplir avec l'appareil au fromage; lisser le dessus avec une spatule.

* Cuire à four très chaud pendant 10 à 12 min, le dessus doit être brûlé et gonflé puis descendre la température à 180° et continuer la cuisson pendant 50 min.

* Laisser refroidir avant de démouler.

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A la place des moules spéciaux, vous pouvez utiliser une sorte d'assiette creuse allant au four ou un petit moule à manqué. Avec les proportions données, j'en ai finalement réalisé trois (deux dans les moules et un dans une petite terrine ronde à pâté.

Si vous ne parvenez pas à manger tout, le tourteau fromager se congèle très bien.

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15 janvier 2020

Coq à la crème

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Voilà une volaille idéale à cuisiner l'hiver et qui demande à mijoter tranquillement au coin du feu fourneau.  La plupart du temps, on le prépare au vin à la cocotte: c'est ainsi que l'on mangeait les vieux coqs de basse-cour, pour que leur chair un peu plus coriace que les jeunes poulets soient cuite tendrement.

Au fait, pourquoi le coq chante le matin (enfin trèèèèèèèèèèèèès tôt souvent....) ? La basse-cour est une vraie petite société dont le coq est le chef. Chanter, lui permet de délimiter et défendre son territoire, territoire qui va jusqu'aux endroits où les autres coqs ne peuvent plus l'entendre. Il veille sur sa basse-cour et cherche à intimider les éventuels rivaux par son chant. Ce qui dérange quelque fois les citadins qui vont jusqu'à porter plainte....du grand n'importe quoi !!

Donc pour en revenir à ma recette, j'ai décidé de faire "mon" coq à la crème pour changer.

Ingrédients: pour 4 pers: 4 morceaux de coq- 100g de lardons allumettes- 6 échalotes- 200g de champignons de Paris ou une petite boîte- un cube de bouillon de volaille- 20cl de crème fraîche- 5cl de calvados- 2 cuillères à soupe de farine- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive-sel et poivre.

Préparation et cuisson: 2h

* Éplucher et émincer les échalotes et les champignons.

* Diluer le cube de bouillon de volaille dans 50 cl d'eau bouillante.

* Fariner les morceaux de coq.

* Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive; y faire rissoler les échalotes et les lardons. Ajouter les morceaux de coq et faire colorer de tous les côtés. Flamber avec le calvados. Saler et poivrer, mouiller avec le bouillon de volaille. Couvrir et laisser mijoter pendant 1h 45.

* En fin de cuisson, ajouter les champignons et la crème fraîche; laisser encore mijoter 10 min. Servir avec des pâtes fraîches.

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08 janvier 2020

Tarte aux épinards,roquefort et noix

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La grisaille et la douceur sont de retour et ce n'est pas les quelques matinées autour de 0° qui ont empêchées mes épinards perpétuels du jardin de pousser. Ils sont toujours là, moins vaillants qu'à l'automne avec de plus petites feuilles mais on en profite tout le temps.

Cette fois-ci, je les ai transformés en une belle et bonne tarte: pour un dîner, accompagnée d'une salade verte, c'est excellent.

Ingrédients: pour 6 pers: Pour la pâte brisée: 250g de farine- 1 oeuf- 125g de beurre- 5g de sel fin- 3 à 5 cl d'eau. Pour la garniture: 400g d'épinards frais- 100g de noix ou de noisettes en poudre- 3 oeufs- 25cl de crème liquide- 4 portions de roquefort crème - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive- 1 pincée de noix de muscade- poivre.

Préparation et cuisson: 45 min

* Préparer d'abord la pâte: dans un saladier, faire un puits avec la farine; ajouter l'oeuf entier, le sel, 3cl d'eau et le beurre en petits dés; bien malaxer avec les mains pour former une boule; si la pâte est trop friable ou sèche, ajouter un peu d'eau; laisser reposer.

* Enlever la nervure centrale et ciseler les feuilles d'épinards. Cuire à feu moyen dans l'huile d'olive pendant 5 min.

* Dans un saladier, battre les oeufs avec la crème; incorporer le roquefort en fouettant bien pour le mélanger à la préparation; ajouter les noix ou noisettes en poudre, la muscade et poivrer; ne pas saler, le roquefort l'est déjà assez.

* Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte; répartir les épinards sur la pâte et verser le contenu du saladier.

* Cuire à four chaud th 6 (180°) pendant 35 min.

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Vous pouvez aussi y rajouter des dés de jambon ou des lardons alumettes et remplacer le roquefort crème par du roquefort "classique".

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01 janvier 2020

Cheese cake aux litchis

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Une recette toute en légèreté pour commencer l'année 2020 que je vous souhaite pleine de bonnes choses - et pas seulement à manger....

Pour ma part, j'ai préparé des desserts individuels mais ce "gâteau au fromage" peut se réaliser en gros gâteau. Et si vous avez -un petit peu- abusé côté repas ces derniers jours, ça passera comme une lettre à la poste.

Ingrédients: pour 4 pers: une boîte de lichis au sirop ou 20 litchis- 100g de biscuits au beurre (genre palet breton ou petit beurre)- 20og de mascarpone- 25cl de crème liquide- le jus d'un citron vert- 60g de beurre- 40g de sucre- 1 sachet d'agar-agar (2g)- 4 cuillère à soupe de liqueur de litchis ou de sirop- sucre rose pour la déco (facultatif).

Préparation et cuisson: 30 min + 3h au frais

* Mixer les biscuits, les mélanger au beurre fondu et les répartir en tassant bien dans quatre cercles posés sur quatre assiettes (ou dans un grand cercle pour un gâteau unique); laisser durcir au frais.

* Décortiquer les litchis, les couper en deux et retirer le noyau (vous pouvez planter le noyau dans un pot de terre, vous obtiendrez une plante verte d'intérieur).

* Faire chauffer le jus de litchis ou la liqueur; ajouter l'agar-agar, laisser frémir 1 min et retirer du feu.

* Mélanger le mascarpone, la crème liquide, le sucre et le jus de citron; monter en Chantilly. Incorporer à la préparation à l'agar-agar en ajoutant 1 cuillère à soupe de sucre rose. Remplir les cercles et placer au frais pendant 3h.

* Disposer les demi-lichis dans les cercles (moi je les ai mis entiers c'est un peu trop gros) en les enfonçant légèrement; retirer délicatement les cercles en passant une lame de couteau tiède à l'intérieur. Saupoudrer de sucre rose et servir.

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J'oubliais, j'ai déniché cette idée dans un vieux Rustica chez mes parents.

Posté par caillebotte à 10:56 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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