12 août 2017

Pâté de tête de porc (ou fromage de tête)

En mai et juin, nous étions passés prématurément en été et voilà qu'en août, nous sommes déjà en automne ! cette météo couverte et fraîche m'a donné envie de me lancer dans de la grande cuisine, pas celle des grands chefs, non, non, non ! plutôt celle de la campagne où la table de la cuisine est couverte d'ustensiles de toutes sortes et le fourneau de gamelles mijotant pendant des heures; Bref dans la vraie cuisine quoi !!

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"Tout est bon dans l'cochon" ce serait Brillat-Savarin (Jean-Anthelme de son prénom) magistrat et gastronome qui aurait déclamé cette expression. Je confirme même si je ne suis pas une fanatique de pieds ou d'oreilles de cochon. J'ai donc décidé de préparer du pâté de tête ou plus justement nommé "fromage de tête" l'appellation pâté étant fausse car il ne s'agit pas d'un hachis de viande.

Il faut un peu de temps c'est vrai -enfin pas plus que pour faire une terrine ou une brioche- et aimer se mettre les mains dans le "gras" mais bon, c'est facile à faire et ça vaut le coup, c'est tellement meilleur que celui acheté en magasin. Je me suis inspirée d'une recette trouvée sur le blog " La table Lorraine d'Amélie" (clic).

Ingrédients: pour une belle terrine (genre moule à cake) de 10 pers: ½ tête de porc- 2 pieds de porc- 2 carottes- 1 poireau- 1 oignon piqué de 10 clous de girofle- 1 bouquet garni (persil-romarin-thym-céleri)- 50cl de vin blanc sec- 2 cuillères à soupe de persil haché- 1 gousse d'ail- 1 échalote -1 cuillère à soupe de gros sel- poivre en grains.

Préparation et cuisson: 3h + 1 journée au frais

* Nettoyer abondamment les morceaux de viande à l'eau fraîche. Les placer dans un grand faitout et recouvrir d'eau.

* Porter à ébullition et écumer le bouillon; ajouter les légumes, le bouquet garni, 25cl de vin blanc, une cuillère à soupe de gros sel et une dizaine de grains de poivre. Laisser mijoter doucement pendant 2h.

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* Lorsque la cuisson est terminée, égoutter la viande; filtrer le bouillon; en garder 3 litres auquel on aura ajouté 25cl de vin blanc; laisser réduire ce bouillon de moitié sur feu vif.

* Pendant ce temps, décortiquer la viande en ne gardant que les morceaux maigres (faire attention aux petits os); ajouter les 2 cuillères à soupe de persil haché, l'ail et l'échalote hachés finement; bien mélanger.

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* Répartir le mélange obtenu dans un moule à cake, ne pas tasser; verser dessus le bouillon réduit et mettre au frais une journée.

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Pour ma part, je ne l'ai pas trouvé assez salé mais avec une bonne vinaigrette moutardée et quelques échalotes hachées, c'est délicieux. On peut aussi le déguster avec une salade de pommes de terre. Et si comme nous, vous n'êtes pas dix à la maison, vous pouvez aussi congeler ce pâté de tête en tranches individuelles.

Et pour illustrer cette recette, j'ai découvert cette chanson de Juliette, j'adore.....

 

Posté par caillebotte à 19:05 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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06 août 2017

Nems aux aubergines et bleu d'Auvergne

Déjà une semaine que nous sommes de retour de nos petites vacances en Auvergne et je me devais de partager une recette honorant cette belle région et ses fameux fromages.

de bons fromages évidemment !

Comme nous ne sommes que deux à la maison, nous nous sommes "limités" un peu en optant pour un demi Saint Nectaire, un Murol, une tomme bleue de Laqueuille et un Gaperon. Le choix a été difficile devant l'étalage impressionnant de la laiterie de Laqueuille (clic) où nous sommes allés nous approvisionner sur les conseil du propriétaire du gîte loué pour la semaine. Nous n'avons quand même pas tout mangé: la gentille famille de "gardiens" venus s'occuper de nos animaux pendant notre absence sont repartis avec un panier garni et deux de mes soeurs ont  également eu droit à un assortiment.

Voici donc une idée pour utiliser différemment les aubergines qui, comme les tomates, les courgettes et les poivrons, commencent à proliférer dans le jardin. J'ai simplement remplacé le bleu d'Auvergne par ma tomme bleue (clic), achetée d'ailleurs à un prix défiant toute concurrence: vendue en fromage déclassé (trop petite par rapport à la taille standard) à 3,70 euros le kg comme la tomme faisait environ 700g, je vous laisse faire le calcul.....

Ingrédients: pour 8 nems: 8 galettes de riz- une belle aubergine- 4 tomates- 150g de lardons allumettes- 8 tranches de fromage bleu (Auvergne-Ambert...)- huile de friture- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Préparation et cuisson: 30 min

* Épépiner et couper les aubergines et les tomates en petits dés.

* Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, y faire rissoler les dés de légumes et les lardons pendant 10 min.

* Préparer les nems: faire ramollir les galettes de riz en les trempant quelques secondes dans de l'eau tiède puis les poser sur un torchon pour enlever l'excédent d'humidité.

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* Les garnir successivement du mélange légumes/lardons, recouvrir avec les lamelles de fromages puis rouler en "boudin".

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* Faire chauffer l'huile de friture dans une poêle, y faire cuire les nems jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égoutter sur du papier absorbant.

* Déguster bien chaud avec une salade verte.

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La prochaine fois, j'utiliserai des feuilles de brick car les galettes de riz sont très fragiles, deux de mes nems se sont un peu répandus à la cuisson.

Posté par caillebotte à 12:30 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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