09 février 2013

Terrine de lapin aux pistaches

Comme promis jeudi, voilà la recette de la terrine de lapin presque entièrement réalisée par Léa, ma petite stagiaire; je dis presque car je l'ai aidée à couper la viande en lanières pour qu'elle la passe dans le hachoir et je me suis chargée de l'assaisonnement. En dehors du fait que ce n'est pas "physique" comme travail, l'assaisonnement reste malgré tout le plus compliqué à réussir! l'idéal c'est de passer un petit morceau de viande hachée dans la poêle, de goûter et de rectifier éventuellement.

Inutile de vous dire que les enfants ont -pratiquement tous- aimé! quand il s'agit de charcuteries, pas besoin de les motiver! il y en a quand même quelques uns, au grand désespoir de Léa, qui ont trié les pistaches...

Ingrédients : pour une belle terrine : 1 lapin entier- 250g d’échine de porc- 250g de lard gras- 40g de pistaches non salées- 1 œuf- 1 cuillère à soupe de cognac ou d’eau de vie- 1 cuillère à café de quatre épices- 1 oignon- 2 gousses d’ail- 2 pincées de piment d'Espelette- 20g de sel- poivre- quelques brins de persil.

Préparation et cuisson : 3h

* Désosser le lapin ; couper la viande (lapin et porc) en gros dés.

* Éplucher et hacher l’oignon et l’ail. Ciseler le persil.

* Hacher la viande et la mettre dans un grand saladier ; ajouter l’œuf entier battu, le cognac, les épices, les pistaches, l’oignon, l’ail et le persil hachés ; bien mélanger (avec les mains c’est mieux !).

* Remplir une terrine ou un moule à cake avec la préparation.

* Cuire au four th 6 (180°) et au bain-marie pendant environ 2h.

* Laisser reposer au frais au moins 24h avant de déguster.

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Nous, pour gagner du temps, on a triché un p'tit peu: on a utilisé de la viande de lapin désossée.

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07 février 2013

Cantine'Quiz

C'est l'entrée d'aujourd'hui, une délicieuse terrine de lapin aux pistaches (la recette samedi) qui m'a inspirée pour le Quiz de cette semaine. Les enfants n'ont pas été vraiment brillants; je ne pensais pas que la seconde question leur poserait des problèmes: aucune équipe n'a trouvé le bonne réponse. En ce qui concerne la première question, une équipe sur quatre a bien répondu (la noix de cajou).

Quel fruit sec est de la même famille que la pistache :

     *   la cacahuète    *    la noix de cajou  *   la noisette         

Le lapin sauvage s’appelle le lapin :

      *   de garenne     *   de rengaine    *   de dégaine  

21735_Anacardiaceae - Pistacia vera

La pistache de la famille des Anacardiacées (comme la noix de cajou, la mangue et le sumac) est une amande charnue, de couleur verdâtre et de saveur douce, logée dans une coque s'ouvrant latéralement quand le fruit est mûr. Elle est utilisé nature ou salée en cuisine dans la confections de pâtés, pâtisseries, salades, tajines et parfume les glaces, crèmes et  flans. Il existe aussi une huile aromatique de pistache.

Comme le kiwi, le pistachier est un arbuste dioïque, c'est à dire qu'il faut planter un pied mâle et un pied femelle pour obtenir des pistaches. J'ai aussi appris en préparant ce Quiz qu'il y avait une espèce de pistachier appelé térébinthe: à l'origine, on fabriquait l'essence de térébenthine avec sa sève.

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m27ne8f8Venons en au fameux lapin de...garenne bien sûr! là, je vous avoue avoir été surprise; je pensais vraiment que les enfants allaient trouver surtout avec les autres propositions assez fantaisistes. Il a fallu évidemment que j'explique ce que voulait dire ces trois mots: pour garenne et rengaine, c'était assez facile; pour dégaine, j'ai marché d'une allure un peu ridicule entre les tables de la cantine pour mimer la dégaine...Louane (CE2) a sorti: "tu le fais drôlement bien la dégaine, tu peux recommencer??" j'ai dit NON ! ridicule une fois, pas deux.

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05 février 2013

Spaghettis de quinoa au jambon, ricotta et petits légumes

Bon, cette fois, si j'ai intitulé mon plat de lundi "spaghettis de quinoa à ma façon" ce n'était pas pour en cacher la composition, c'était juste parce que ça faisait trop long comme appellation!

C'est la première fois que je propose des pâtes de quinoa; j'ai choisi la version "à la tomate"; il en existe aussi à l'ail et persil et au pesto (vertes), au curry (jaune ocre) et à l'encre de seiche (noires); je trouve toutes ces versions très bonnes; Par contre, ça m'étonnerait que je me risque à préparer des "noires" à la cantine...déjà que, quand je fais une salade de tortis de couleurs, il y en a qui trient et ne mangent que les "nature"....

En tout cas, l'association jambon-ricotta-petits légumes était réussie, pas de restes dans les assiettes! un peu dans la gamelle, j'avais été optimiste sur la quantité.

Ingrédients : pour 2 à 3 pers : 250g de spaghettis de quinoa à la tomate- 125g de dés de jambon blanc- 200g de julienne de légumes surgelées- 2 échalotes- 200g de ricotta- 10cl de crème fraîche- sel et poivre- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Préparation et cuisson : 30 min

* Éplucher et hacher les échalotes.

* Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse ; y faire rissoler les échalotes et la julienne de légumes ; ajouter les dés de jambon ; saler, poivrer et laisser mijoter  doucement pendant 15 min.

* Pendant ce temps, faire cuire les spaghettis dans une grande casserole d’eau bouillante salée ; égoutter.

* Mélanger la ricotta et la crème fraîche ; verser cette préparation dans la sauteuse en remuant.

* Napper les spaghettis avec cette sauce et déguster.

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C'est la serviette de table de Corentin (MS) qui a servi de petite nappe pour la photo.

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03 février 2013

Menu de la cantine

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Semaine du 4 au 8 février 2013

LUNDI

Salade de tomates et macédoine de légumes

Spaghettis de quinoa bio à ma façon*

Fromage

Pomme Belchard

MARDI

Salade chinoise aux nems (la recette ici)

Pavé de merlu au four

Épinards sauce Mornay

Fromage blanc

JEUDI

Terrine de lapin aux pistaches*

Steak de dinde

Purée de carottes

Yaourt à la vanille bio

VENDREDI

Velouté de tomates (la recette ici)

Mijoté de boeuf épicé à l'orange (la recette ici)

Céréales gourmandes

Liégeois au chocolat

* Les recettes pour bientôt !

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02 février 2013

Velouté d'endives au Maroilles

Ah, ah, vous vous êtes bien creusé la tête pour savoir ce qu'il y avait de caché derrière "l'appellation" de mon velouté Avesnois sur le menu de la semaine publié dimanche dernier! moi aussi... pour trouver ce titre et ne pas dévoiler tout de suite qu'il s'agissait en fait d'une soupe aux endives et au Maroilles.

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Ce fromage, à l'odeur affirmée, tient son nom d'une petite ville située au coeur du parc naturel régional de l'Avesnois; il est en réalité fabriqué en pays de Thiérache, région située à cheval sur les départements du Nord et de l'Aisne.

Pour en revenir au velouté proprement dit, il n'a pas eu autant de succès que mes soupes "toutes bêtes" aux vermicelles ou aux légumes! mais, je ne me plains pas quand même, tout le monde a goûté et quelques enfants seulement (une petite dizaine) n'ont pas voulu finir leur assiette.

Ingrédients : pour 4 pers : 4 endives- 120g de Maroilles- 80cl de lait- 5cl de crème fraîche- 1 oignon- 20g de beurre ou margarine-  poivre.

Préparation et cuisson : 40 min

* Oter le cône amer à la base des endives ; les émincer finement. Éplucher et hacher l’oignon.

* Faire fondre la margarine dans une casserole ; faire revenir l’oignon sans prendre couleur ; ajouter les endives.

* Verser le lait et la crème fraîche, poivrer et laisser mijoter 30 min en remuant de temps en temps.

* Couper le fromage en petits dés ; l’ajouter dans la casserole et mélanger 2 à 3 min pour le faire fondre ; mixer le tout pour obtenir une crème bien lisse.

* Servir bien chaud.

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Évidemment, si Mathis (GS) n'avait pas sorti bêtement: "on dirait du vomi...." peut être que sa voisine aurait terminé son assiette!!!

Et n'oubliez-pas, aujourd'hui c'est le 2 février

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