Une recette tirée d'un très vieux bouquin  appelé: "Recettes traditionnelles du Poitou, Aunis et Saintonge" que j'ai dû arranger à ma façon pour les proportions car leurs explications pour les ingrédients c'est genre: une bonne poignée de ceci, une grosse quantité de cela, un soupçon ou une bonne rasade de tel ou tel liquide...

En fait, c'est la sauce aux moules que maman faisait traditionnellement quand on était petites et qu'on sert avec un poisson poché.

Ingrédients: pour 6 pers: 6 dos de colin- 1 sachet de court bouillon- 40g de beurre ou de margarine- 40g de farine- 4 échalotes- 400g de moules- 10cl de vin blanc sec- 1 cuillère à soupe de crème fraîche- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 20 min

* Préparer le court bouillon; y faire pocher le poisson pendant 5 min et garder au chaud.

* Faire ouvrir les moules sur feu vif avec le vin blanc; les décoquiller et réserver en gardant le jus de cuisson.

* Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes hachées, faire rissoler sans prendre couleur; rajouter la farine et bien mélanger.

* Mouiller avec 20cl de court bouillon et 10cl de  jus de cuisson des moules; saler et poivrer, incorporer la crème fraîche et ajouter les moules. Napper le poisson de cette sauce et servir avec des pommes de terre vapeur ou du riz.

Désolée pour la photo pas très artistique mais lundi, c'était pas la grande forme au travail alors j'ai fait ce que j'ai pu...

Semaine du 28 mars au 1er avril 2011

LUNDI

Carottes et céleri râpés

Dos de colin à la Charentaise*

Riz aux oignons

Petit suisse Bio

Quatre-quarts

MARDI

Demi-pamplemousse

Chipolata aux herbes

Jardinière de légumes

Fromage

Poire

JEUDI

Cake Normand*

Steak de dinde

Choux fleurs

Bâtonnet de glace

VENDREDI

Salade exotique

(batavia-crevettes-germes de soja-ananas)

Goulash Hongrois Bio

Coquillettes

Yaourt aux fruits

* Les recettes pour bientôt !

C'était la St Patrick la semaine dernière et je n'avais pas pensé sur le coup à préparer un plat Irlandais; je me suis rattrapée hier avec cette estouffade de boeuf, une variante de la carbonnade Flamande.

Il faut utiliser de la Guinness, la fameuse bière brune Irlandaise; on me pose souvent la question de la présence de boisson alcoolisée (bière-vin-cidre-porto...) dans mes plats à la cantine: que les parents se rassurent, il y a belle lurette qu'il n'y a plus trace d'alcool dans ce genre de préparation quand elle a mijoté pendant au moins deux heures!

Et pour vous prouver que je n'ai pas triché, j'ai même pris en photo mes canettes vides... (l'abus d'alcool est dangereux pour la santé)

Pourquoi les canettes de Guinness ont pour particularité de contenir une bille? il se trouve que la Guinness contient moins de CO2 que les autres bières et a donc moins de collet (plus communément appelé "mousse") quand on la verse. Pour rapprocher le plus possible sa bière en canette de la bière pression servie dans les brasseries, Guinness a inventé cette petite boule de plastique, remplie d'azote sous pression. Lorsqu'on ouvre la canette, le gaz s'échappe, la bille s'agite et brasse ainsi la bière, lui rendant ainsi son collet.

Ingrédients : pour 4 pers : 800g de bœuf à braiser coupé en cubes- 3 cuillères à soupe de farine- 1l de bière Guinness- 3 carottes- 4 gros oignons- 100g de beurre ou margarine- 2 cuillères à soupe de moutarde- 1 cuillère à soupe de baies de genièvre- 1 gousse d’ail- 2 cuillères à soupe de sucre roux- 1 bouquet garni- sel et poivre.

Préparation et cuisson : 2h

*  Peler et hacher les oignons. Peler et couper les carottes en rondelles.

*  Fariner les cubes de viandes et les faire dorer dans la moitié du beurre chaud.

*  Réserver. Faire revenir ensuite les oignons sans cesser de remuer. Disposer les cubes de viande sur le lit d'oignons et ajouter la moutarde, le genièvre, l'ail épluché, la bière et le bouquet garni.

*  Saler, poivrer. Couvrir et faire cuire 30 mn à 240°, puis ajouter les rondelles de carottes. Baisser la chaleur du four à 180° et poursuivre la cuisson 1 h 30. Eliminer le bouquet garni et saupoudrer de cassonade.

*  Laisser colorer au four 15 mn. Servir brûlant accompagné de pommes de terre vapeur.

 Pas de restes...

Alors d'après vous, le "vrai" far breton, c'est avec ou sans pruneaux? Pas facile, j'ai consulté pas mal de sites et aussi pas mal de bouquins de cuisine sans avoir réellement une réponse!

Mon Larousse Gastronomique (normalement, la référence en la matière) en met des pruneaux dans sa recette, il propose même pruneaux ou raisins secs mais au final, je crois que LE FAR BRETON c'est nature!

Et moi, je l'ai fait avec...j'aurais peut être dû faire sans car certains enfants en n'ont pas voulu, prétextant qu'ils n'aimaient pas les dits pruneaux!

En plus, comme vous pouvez le constater sur la photo, mes moules à manqué étaient bien pleins et ça a débordé un peu ! Lundi, quand je les ai préparé, Jordy (CM2) en rentrant dans la cantine a prétendu que ça sentait les frites! j'en ai été quitte pour nettoyer mon four à fond!

Ingrédients : pour 8 pers : 5 œufs- 250g de farine- 250g de sucre en poudre- 100g de beurre fondu- 15 à 20 gros pruneaux- 1 litre de lait.

Préparation et cuisson : 1 heure

*  Dans un saladier, mélanger les œufs, le sucre en poudre et la farine.

*  Faire fondre le beurre et laisser refroidir un petit peu.

*  Ajouter le lait petit à petit à la pâte. Ajouter enfin le beurre.

*  Fariner les pruneaux pour qu’ils ne tombent pas au fond du moule.

*  Verser la préparation dans un moule à manqué beurré et ajouter les pruneaux en les répartissant de manière égale dans la pâte.

*  Faire cuire à four chaud th 8/9 (200 à 220°) pendant 50 min. Surveiller la cuisson au bout de 35 min.

Celui ou celle qui a une idée pour que les pruneaux ne restent pas au fond, qu'il (ou elle) me la donne! j'ai tout essayé: les rouler dans la farine, les mettre avant ou après la pâte..sans grand succès!

Il paraît qu' aujourd'hui c'est la journée mondiale de la poésie (il y a vraiment des journées mondiales de tout maintenant!), je l'ai entendu ce matin à la radio en allant au travail; à cette occasion, je vous fais découvrir encore un joli poème de notre auteur local, Pierre Menanteau.

Avant les vacances de février, ayant eu un peu de temps, je me suis coltiné la collection entière (8 volumes, je crois) de ses écrits (livres appartenant à la bibliothèque de l'école de Ma P'tite Cantine) et j'ai sélectionné une dizaine de poésies qui me plaisaient bien! en voilà une d'actualité:

Lessive printanière

Le printemps fait sa lessive,

Met ses linges à sécher,

Mais du ciel trop pommelé

Une averse encore arrive:

Il faut tout recommencer.

- Recommençons, dit l'épine,

Toute mouillée  au buisson.

Le soleil là-haut chemine,

Ses bras sont pleins de rayons,

Recommençons, dit l'épine.

Achevée est la lessive,

Tout le linge est repassé,

Mais le jour est plus fardé

Qu'une fille encor naïve

Sous un ciel trop pommelé:

Il faudra recommencer.

Pierre Menanteau

Et oui, c'est aujourd'hui le jour du printemps! le soleil n'est pas trop au rendez-vous ce matin mais "on" nous  l'a promis pour cet après-midi et pour la semaine à venir.

Semaine du 21 au 25 mars 2011

LUNDI

Salade composée

(batavia-betteraves-oeufs durs)

Escalope de porc

Mogettes

Fromage

Pomme

MARDI

Salade de pâtes au surimi

Cuisse de dinde à l'estragon

Haricots verts

Far Breton*

JEUDI

Concombres à la crème

Estouffade Irlandaise (boeuf bio)*

Pommes de terre vapeur

Fromage blanc à la vanille

VENDREDI

Roulé de jambon au chèvre frais

Filet de hoki au beurre citronné

Épinards sauce Mornay

Yaourt nature

* Les recettes pour bientôt !

Je ne sais pas si cette recette fait encore partie du programme  des écoles hôtelières, mais à mon époque (disons, il y a bientôt 40 ans...), c'était un grand classique; la preuve, je vous ai même photographié mon vieux bouquin de technologie culinaire ainsi que la page de la recette:

Toujours est-il que c'est une préparation délicieuse qui a eu beaucoup de succès! je l'ai simplifiée pour la cantine, je n'ai pas préparé de fond blanc de volaille (je reçois mon poulet désossé) et utilisé à la place du bouillon en cube.

Ingrédients : pour 6 pers : 1 gros poulet coupé en morceaux- 50g de margarine ou de beurre- 30g de farine- 1 gros oignon- 150g de champignons de paris-15cl de crème fraîche- ½ litre de bouillon de volaille- 1 jaune d’œuf- jus de citron- sel- poivre-

Préparation et cuisson : 1h15

*  Faire fondre la matière grasse dans une cocotte ; faire rissoler les morceaux de poulet (salés et poivrés) de tous les côtés. Quand ils sont bien dorés, les retirer.

*  Eplucher et émincer l’oignon ; l’ajouter dans la cocotte et laisser cuire 5 min ; incorporer la farine en remuant bien puis le bouillon de volaille.

*  Mettre le poulet dans cette sauce et laisser mijoter pendant 30 à 40 min selon la grosseur des morceaux.

*  Pendant ce temps, émincer les champignons et les cuire 5 min dans de l’eau bouillante salée et citronnée, puis égoutter.

*  Dans un bol, mélanger la crème, le jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe de jus de citron ; incorporer cette préparation à la sauce en mélangeant continuellement ; ajouter les champignons et servir bien chaud avec un riz nature.

En garniture, j'ai servi un mélange de céréales et légumes secs  (lentilles corail-boulgour-soja-quinoa) car j'avais déjà mis du riz dans ma salade multicolore de jeudi; on peut aussi rajouter, en même temps que les champignons, des petits oignons grelots qu'on aura fait revenir dans le beurre 5 min.

Et pour finir, la petite nappe pour la photo, c'est la serviette de table de Thomas (PS): il est mon plus jeune "client" à la cantine (il va avoir 2 ans 1/2  à la fin de la semaine prochaine!)

Une autre façon de faire manger du poisson aux enfants; je n'ai pas trop de problèmes de ce côté-là à Ma P'tite Cantine, j'en propose une fois par semaine en plat principal et ça passe plutôt bien.

La sardine est considérée comme un poisson gras  riche en fameux Oméga 3; notre département compte deux ports sardiniers: Saint Gilles Croix de Vie et Les Sables d'Olonne et de célèbres conserveries où les sardines sont toujours rangées à la main dans les boîtes (cliquer ici).

Ingrédients: pour 6/8 pers: 1 pâte brisée- 3 boîtes de sardines (110g)- 4 oeufs- 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse- 50g de gruyère râpé- sel et poivre.

Préparation et cuisson: 40 min

* Garnir un moule à tarte avec la pâte brisée.

*  Emietter dessus les sardines en enlevant l’arête dorsale.

*  Dans un saladier, battre les œufs, la crème fraîche, ajouter du sel et du poivre et verser la préparation sur les sardines. Parsemer de gruyère râpé.

*  Cuire à four chaud (180°) pendant environ 30 min.

 C'est tout simple, ça change de la traditionnelle sardine à l'huile et c'est très bon!

Et bien, ils étaient en forme aujourd'hui les enfants à la cantine! j'ai eu droit à deux anecdotes rigolotes!

Tout d'abord, aux maternelles qui n'arrêtaient pas de me demander de remplir leur verre, j'expliquais qu'il ne fallait pas trop boire car l'eau prendrait toute la place dans leur estomac et il n'en resterait plus pour la tartiflette...

Et là Hugo (GS) m'explique: "Si on boit trop, on devient sourd!"

 Je ne crois pas que "sourd" soit le bon mot...

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Ensuite, au tour de Manon (CM1) de me dire: "Quand tu feras de la tartiflette la prochaine fois, tu ne mettras pas des petits trucs qui se voient pas!"

Traduction: pas d'oignons dans la tartiflette!

Désolée, Manon, mais la recette de la tartiflette c'est AVEC oignons! en plus, j'ai encore pleuré en les épluchant.