19 mars 2011

Fricassée de volaille à l'ancienne

Je ne sais pas si cette recette fait encore partie du programme  des écoles hôtelières, mais à mon époque (disons, il y a bientôt 40 ans...), c'était un grand classique; la preuve, je vous ai même photographié mon vieux bouquin de technologie culinaire ainsi que la page de la recette:

   

Toujours est-il que c'est une préparation délicieuse qui a eu beaucoup de succès! je l'ai simplifiée pour la cantine, je n'ai pas préparé de fond blanc de volaille (je reçois mon poulet désossé) et utilisé à la place du bouillon en cube.

Ingrédients : pour 6 pers : 1 gros poulet coupé en morceaux- 50g de margarine ou de beurre- 30g de farine- 1 gros oignon- 150g de champignons de paris-15cl de crème fraîche- ½ litre de bouillon de volaille- 1 jaune d’œuf- jus de citron- sel- poivre-

Préparation et cuisson : 1h15

*  Faire fondre la matière grasse dans une cocotte ; faire rissoler les morceaux de poulet (salés et poivrés) de tous les côtés. Quand ils sont bien dorés, les retirer.

*  Eplucher et émincer l’oignon ; l’ajouter dans la cocotte et laisser cuire 5 min ; incorporer la farine en remuant bien puis le bouillon de volaille.

*  Mettre le poulet dans cette sauce et laisser mijoter pendant 30 à 40 min selon la grosseur des morceaux.

*  Pendant ce temps, émincer les champignons et les cuire 5 min dans de l’eau bouillante salée et citronnée, puis égoutter.

*  Dans un bol, mélanger la crème, le jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe de jus de citron ; incorporer cette préparation à la sauce en mélangeant continuellement ; ajouter les champignons et servir bien chaud avec un riz nature.

 

En garniture, j'ai servi un mélange de céréales et légumes secs  (lentilles corail-boulgour-soja-quinoa) car j'avais déjà mis du riz dans ma salade multicolore de jeudi; on peut aussi rajouter, en même temps que les champignons, des petits oignons grelots qu'on aura fait revenir dans le beurre 5 min.

Et pour finir, la petite nappe pour la photo, c'est la serviette de table de Thomas (PS): il est mon plus jeune "client" à la cantine (il va avoir 2 ans 1/2  à la fin de la semaine prochaine!)

Posté par caillebotte à 11:03 - - Commentaires [10] - Permalien [#]
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